ma molto di più dei suoi olivi.
Ma non si possono tagliare gli olivi per far posto alla vigna, perché all’olivo ci si affeziona, e poi porterebbe male.
È quello di Pietro, di Torremaggiore, che dice: “Vedi, io l’olio lo metto qui in cantina, al fresco, al buio perché così Lui si riposa meglio, se no come faccio a fare l’olio buono?”. “Lui”, dice, come se fosse una persona.
È quello di “Principino” di Bolgheri che, quando gli telefonavi per dirgli che avevi finito l’olio e ne volevi ancora, ti diceva: “Deh, l’hai già finito, a te l’olio ti dura come un

gatto sull’Aurelia, non ci si fa mica a farne tanto e buono.”
È quello di Aldo, il mediatore, che ogni tanto ti dice: “A questo non glielo tiriamo, il prezzo: è bravo, l’olio è eccezionale e poi ha bisogno.” Noi il nostro olio lo andiamo a cercare poco alla volta, partita per partita, da questi e da altri coltivatori che conosciamo da tanti e tanti anni.
Lo mettiamo insieme poco a poco, ricercando quei sapori e profumi che solo certi uomini sanno trarre dagli olivi.