Oleocultura

È nella ricerca della qualità che si trova la salute

Un potente alleato per la salute fisica, come ormai attestano gli studi, adottato dalla cosmesi per la cura della pelle, dei capelli e del corpo, immancabile sulla tavola e in cucina.

Utilizziamo l’Olio Extra Vergine di Oliva abitualmente eppure lo conosciamo così poco.

Mettiamo a frutto le nostre conoscenze per sfatare miti e convinzioni inesatte intorno al mondo dell’olio EVO (Extra Vergine di Oliva) e imparare a riconoscerne la reale qualità.

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Olio & Salute

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Le vostre domande più frequenti

L’olio italiano è di qualità superiore rispetto agli oli di provenienza estera?

NO

Il paese di origine delle olive non è sinonimo di qualità. L’olio è buono quando è prodotto come si deve e con materia prima di qualità, a prescindere da dove sono coltivate e trasformate le olive. La qualità del prodotto dipende quindi da un insieme di fattori che vanno dalla scelta delle olive, fino alla conservazione dell'olio da queste ricavato.

Il vero olio nuovo/novello si riconosce dal pizzicore?

La sensazione di amaro e di piccante, può essere più o meno intensa ed è presente in tutti gli oli di qualità prodotti a partire da olive fresche e molite immediatamente. Questa caratteristica dell'Olio Extra Vergine di Oliva è dovuta alla presenza di antiossidanti naturali (i polifenoli).

L’olio monocultivar è di qualità superiore rispetto agli altri oli?

NO

È d’obbligo precisare che ogni olio è diverso da un altro e non esiste l’olio migliore in assoluto. Per olio monocultivar si intende l’Extra Vergine estratto da una sola varietà, a differenza del “blending”, ovvero la miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive. I monocultivar sono capaci di esaltare la tipicità e l’identità delle diverse varietà, mentre gli oli prodotti attraverso il blending, possono essere più armonici e capaci di rispondere a diverse esigenze e ai trend di un mercato in continua evoluzione.

La spremitura o estrazione a freddo è sinonimo di qualità?

L’Olio Extra Vergine di Oliva da spremitura a freddo viene ricavato tramite un procedimento di estrazione di tipo meccanico, che non prevede nessun trattamento chimico, per un prodotto finale che conserva al meglio qualità organolettiche e proprietà nutrizionali. L’olio estratto da una spremitura a freddo, è quindi un Olio Extra Vergine di Oliva di qualità superiore. In etichetta oltre alla dicitura “spremitura a freddo” (oppure “spremuto a freddo”) anche quella “estratto a freddo” (o “ottenuto a freddo”). Tutte queste prevedono comunque sistemi di estrazione con una lavorazione che non supera i 27 °C.

L’olio acquistato dai piccoli produttori locali è più genuino?

NO

In Italia è consuetudine diffusa quella di acquistare olio da piccoli produttori locali, quasi sempre da frantoi vicini alla zona di residenza. Rispetto agli oli acquistati sugli scaffali del supermercato, sottoposti a stringenti regolamentazioni per la certificazione di qualità e la sicurezza alimentare, per scegliere e acquistare da un produttore locale un buon Olio Extra Vergine di Oliva è dunque fondamentale conoscere tutta la filiera: origine, metodo di coltivazione, di trasformazione, fino all’imbottigliamento.

L’Olio Extra Vergine di Oliva è adatto alle preparazioni in cucina?

L’Olio Extra Vergine di Oliva presenta una temperatura critica molto superiore rispetto a quella abitualmente utilizzata in cucina. Questa grande stabilità, superiore a quella della maggior parte degli altri oli, come quelli di semi, ne fa un olio particolarmente adatto per essere utilizzato anche per preparazioni lunghe o per fritture più sane e sicure.

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Olio al punto giusto

Consigli per il corretto utilizzo in cucina

Il livello della temperatura

Ogni grasso possiede uno specifico livello di tolleranza alle alte temperature, chiamato punto di fumo, oltre al quale avviene una scissione dei grassi (trigliceridi) nei loro componenti fondamentali: glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo rappresenta lo scheletro dei trigliceridi, e disidratandosi forma una sostanza volatile irritante nei confronti della mucosa gastrica e tossica per il fegato. L’Olio Extra Vergine di Oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210°C), tollerando temperature prossime ai 180°C.

Tempo di cottura

Già dopo circa 20 minuti a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, ma è solo dopo periodi più lunghi che si formano prodotti di degradazione con conseguenti effetti tossici. Anche in questo caso, l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

Temperatura e conservazione

L’olio d’oliva soffre particolarmente la luce e le temperature elevate, che accelerano il processo di irrancidimento. Sotto i 12°C tende a solidificare, senza perdere però le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche, che possono essere danneggiate a temperature vicine o inferiori a 0. La temperatura ideale per la conservazione dell’olio dovrebbe mantenersi tra i 14 e i 18°C. Inoltre deve essere protetto dalla luce, sia naturale sia artificiale. Risulta dunque preferibile scegliere contenitori scuri o opachi e riporre l’olio in luoghi chiusi e freschi. Da evitare anche il contatto dell’olio con l’ossigeno, che ne altera la composizione chimica. Nel caso di contenitori semivuoti, vi consigliamo di rabboccarli frequentemente e richiuderli subito dopo l’utilizzo.

Olio della salute

Un vero alimento nutraceutico

L’attuale ricerca in campo medico scientifico raccomanda l’uso di olio di oliva nell’alimentazione, per prevenire l’invecchiamento cellulare e per preservare l’organismo da malattie oncologiche, metaboliche e cardiocircolatorie. Gli studi hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi e la notevole presenza di antiossidanti, conferiscono all’olio una serie di preziose proprietà che oltre a renderlo elemento centrale per un sano e corretto stile alimentare, permettono di definirlo “alimento funzionale”.

Alcune delle sue proprietà:

alta digeribilità

L’utilizzo di Olio Extra Vergine di Oliva nella preparazione dei piatti, rende gli alimenti estremamente tollerabili dal sistema intestinale e gastrico, portando a una migliore digeribilità. Riduce infine la secrezione di acido gastrico, diminuendo la probabilità di comparsa di malattie, con un conseguente effetto protettivo per le funzioni del tratto gastrointestinale.

Contro l’ipertensione

Il consumo di Olio Extra Vergine di Oliva, grazie all’alto contenuto di acido oleico, insieme ad altri composti bioattivi, può tenere sotto controllo la pressione arteriosa e proteggere cuore e reni da malattie croniche e ictus.

Contro il diabete

L’Olio Extra Vergine di Oliva possiede la capacità di evitare picchi glicemici dopo i pasti. È come un vero e proprio farmaco antidiabetico utile a tutti, una proprietà che è particolarmente interessante per i diabetici.

Contro il colesterolo

Il consumo di Olio Extra Vergine di Oliva aumenta l’assunzione di acidi grassi monoinsaturi senza elevare significativamente gli acidi grassi saturi. Molti studi hanno infatti dimostrato che i livelli di colesterolo nel sangue e l’incidenza di malattie cardiovascolari sono molto più bassi nei paesi mediterranei in cui è presente un consumo regolare di Olio Extra Vergine di Oliva.

Antitumorale

Analisi recenti attestano che l’Olio Extra Vergine di Oliva produce un effetto protettivo nei confronti di alcuni tipi di neoplasia e in particolare del tumore della mammella. La dieta mediterranea, grazie al regolare consumo di Olio Extra Vergine di Oliva, può quindi essere considerata uno stile alimentare efficace per la protezione dal cancro.

CONTRO L’OSTEOPOROSI

L’ Olio Extra Vergine di Oliva interviene nella prevenzione dell’osteoporosi, una malattia che causa la perdita della massa ossea, aumentandone la fragilità e la probabilità di frattura. Gli studi hanno dimostrato come l’olio possa incidere positivamente sullo sviluppo delle cellule che sono responsabili del deposito di calcio nelle ossa.