La selezione parte…

Per Fabbri un Olio Extra Vergine di Oliva eccellente non è soltanto il risultato della spremitura di un frutto, ma della visione complessiva del processo.

Dai coltivatori alle olive Scopri di più

Dalla raccolta all’estrazione Scopri di più

Dall’analisi, alle nostre ricette e all’assaggio fino all’imbottigliamento Scopri di più

Varietà di olive (cultivar)

Il fattore che più influenza il profilo sensoriale di un olio di oliva è rappresentato dalla sua origine genetica, anche le condizioni agronomiche, pedoclimatiche e tecnologiche hanno valenze importanti sul prodotto finale.
Dopo anni di prove e sperimentazioni siamo sicuri che le differenze organolettiche che caratterizzano i nostri prodotti sono avvertibili non solo da un assaggiatore esperto, così come da un professionista, ma anche da qualsiasi persona curiosa e attenta.

Dai coltivatori alle olive

Nord Italia

  • Casaliva
  • Frantoio
  • Leccino
  • Bianchera
  • Favarol

Liguria

  • Taggiasca
  • Pignola
  • Razzola
  • Colombaia

Toscana

  • Frantoio
  • Leccino
  • Moraiolo
  • Pendolino

Marche

  • Carboncella
  • Leccino
  • Frantoio
  • Leccio del Corno

Umbria

  • Frantoio
  • Leccino
  • Moraiolo
  • Coreggiolo

Lazio

  • Carboncella
  • Canino
  • Leccino
  • Frantoio
  • Crognolo

Abruzzo

  • Gentile
  • Dritta di Loreto

Molise

  • Gentile
  • Frantoio
  • Coratina
  • Leccino
  • Olivastro

Puglia

  • Ogliarola
  • Coratina
  • Peranzana
  • Cellina

Basilicata

  • Ogliarola
  • Angellina
  • Giusta

Campania

  • Corniola
  • Caiazzana
  • Frantoio
  • Minutella

Calabria

  • Dolce di Rossano
  • Carolea
  • Nocellara

Sicilia

  • Biancolilla
  • Nocellara
  • Cerasuola
  • Minuta

Sardegna

  • Bosana
  • Tonda
  • Olianedda
TIPO E FREQUENZA DELLE POTATURE

Il tipo e la frequenza della potatura influenza la successiva raccolta: manuale o meccanica. La potatura è un’operazione centrale per assicurare la resa quantitativa di olive che la pianta produrrà.

POSSIBILITÀ D’IRRIGAZIONE

L’irrigazione a goccia permette di sopperire a periodi di siccità, garantendo raccolti abbondanti e costanti, oltre ad una resa qualitativa dell’olio sensibilmente migliore, anche dal punto di vista organolettico.

QUANTITÀ E DISTRIBUZIONE ANNUA DELLE PIOGGE

La quantità e la distribuzione delle piogge, in oliveti privi di sistemi di irrigazione artificiale, è determinante per l’ottenimento di raccolti sani, abbondanti e di qualità.

COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA DEL TERRENO

La composizione del terreno è molto importante per la salute dell'olivo e per il gusto dell’olio che ne consegue, diverso, regione per regione.

ESPOSIZIONE E PENDENZA DEL TERRENO

Oliveti esposti a venti freddi rischiano gelate invernali, e se posti a pendenze eccessive, il terreno risulterà povero di componenti preziosi per la pianta. Quando l’oliveto è invece esposto ai venti marini, sarà facilmente attaccabile da parassiti come la mosca olearia.

Dalla raccolta all'estrazione

1

Raccolta

2

Trasporto

3

Lavaggio

4

Frangitura

5

Gramolatura

6

Estrazione

Raccolta

Esistono molti metodi di raccolta, i più utilizzati sono:

  • Bacchiatura: i rami sono percossi da lunghe pertiche.
  • Brucatura a mano: si staccano i frutti dalla pianta mediante “pettini”.
  • Brucatura meccanica: si staccano i frutti dalla pianta tramite “pettini meccanici” fissati su lunghe aste.
  • Raccolta meccanica: sono utilizzate macchine scuotitrici che permettono il distaccamento del frutto muovendo tronco e rami della pianta.

In ogni caso, le olive sono poi raccolte in teli e trasferite nei recipienti di trasporto.

Trasporto

Le olive sono trasportate in cassette di plastica non molto profonde e ben areate. È un’operazione che deve avvenire con la massima cura per non danneggiare i frutti. Per ottenere oli con grandi qualità organolettiche e nutrizionali, il passaggio delle olive al frantoio e la successiva molitura sono effettuati entro 24 ore dalla raccolta.

Lavaggio

Giunte al frantoio le olive vengono scaricate su nastri meccanici per iniziare il processo di lavaggio. Avviene in questa fase la separazione da rametti e foglie, e il lavaggio vero e proprio tramite acqua corrente e potabile. Il procedimento è completamente meccanizzato, ed è un tassello fondamentale per migliorare la qualità del prodotto finale.

Frangitura / molitura

Terminata la fase del lavaggio, le olive vengono trasportate in un frangitore che riduce in pasta il frutto. Esistono due sistemi: quello tradizionale, in cui le molazze di pietra o granito ruotano nel frantoio, anche questo in pietra o metallo, e creano la polpa attraverso la pressione; oppure con il sistema “continuo” o “moderno”. Con il secondo metodo le olive vengono frante tramite martelletti, rulli, viti senza fine o coni posti in appositi macchinari.

Gramolatura

La pasta di olive viene poi inviata alla gramolatrice che con un lento rimescolamento attraverso pale meccaniche rompe l’emulsione tra olio e acqua di vegetazione presente nell’oliva. In questo modo si vengono a formare gocce di olio sempre più grandi. A questo punto la pasta di olive passa al separatore, o decanter, che separa la parte solida, l’acqua di vegetazione e l’olio di oliva. Durante tutto il processo di frangitura la temperatura della pasta di olive non deve mai superare i 27° per non disperdere i preziosi componenti contenuti nell’oliva, e per non degradare la caratteristiche organolettiche dell’olio.

Estrazione

Il mosto d’olio viene separato dalla sansa, cioè dalla frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. L’estrazione è attuata con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti: per pressione, per centrifugazione o in Sinolea. Il mosto d’olio e la sansa presentano caratteristiche diverse a seconda del metodo impiegato.

Dall'analisi all'imbottigliamento

1
Analisi
2
Assaggio
3
Ricette d’Olio
4
Imbottigliamento